Surdegsgrund
Huéber vill slå hål på några av dem och hoppas att fler skulle våga testa att baka med surdeg, för det är inte så svårt som många tror. Det viktigaste är att välja bra råvaror och att ha lite tålamod. Man måste också inse att det här med att baka surdegsbröd inte är som vanlig bakning där man kan väga allt exakt och alltid få samma resultat.
Den kan påverkas av vädret, om det är åska eller regn Julien Huéber Huéber har själv lärt sig baka surdegsbröd genom att testa sig fram och försöka lära sig av sina misstag. Han menar att det tar en viss tid att förstå om en deg är för klibbig eller för hård, om surdegen är för gammal och när brödet har gräddat klart.
Surdegsgrund, så här gör du.
När man väl fått kläm på surdegsbakningen vill man inte baka något annat bröd, säger han. Den perfekta bagaren Öppna bildvisare Det är otroligt spännande att baka surdegsbröd tycker kocken Julien Huéber. Han är inte rädd för att misslyckas utan experimenterar gärna för att hela tiden lära sig nya saker om bakning. Boken skrevs av Antoine Parmentier och när Julien hade läst den ändrades mycket i hans syn på hur man bakar bröd.
Gör din surdegsgrund som talets fransmän Mjöl och vatten - det är allt som behövs för att göra en bra surdegsgrund. Man ska välja ett mjöl som har fullt med liv i sig som till exempel ett ekologiskt mjöl, gärna ett urvete som spelt eller ölandsvete. Dessa mjölsorter innehåller mikroorganismer som är en förutsättning för att surdegsgrunden ska börja bubbla och få liv.
Så kallat industrimjöl är för sterilt för att få till en bra surdegsgrund av.
Burken behöver vara varm för att mikroorganismerna skall väckas till liv. Sedan blandar du 1 dl varmt vatten cirka 40 grader och 1 dl vetemjöl. Öppna bildvisare Det gäller att ha en tillräckligt stor burk för surdegsgrunden för den kommer att växa mycket på ett par dygn. Locket ska ligga lätt på burken, så luft kan komma in och ut. Efter timmar börjar degen bubbla. Då ska du fräscha upp den med 1 dl vatten och 1 dl mjöl.
Låt degen vila på en varm plats i ytterligare timmar tills den igen börjar bubbla.
Starta surdeg - Så sätter du en surdegsgrund
Då fräschar du upp degen en sista gång med 1 dl mjöl och 1 dl vatten. Då degen återigen bubblar ordentligt, efter timmar, har du en färdig surdegsgrund att baka med. Förr i tiden tog det enligt dokumentation ungefär ett dygn att göra en surdeg men idag då man använder kranvatten istället för regn- eller brunnsvatten tar det längre tid. Kloret i kranvattnet motverkar nämligen förökningen av de mikroorganismer som skapar surdegsgrunden.
Har du tillgång till brunns- eller källvatten kan det vara värt att prova att använda det till din surdegsgrund. Öppna bildvisare Har man en bra surdegsgrund behövs det ingen jäst i brödet. Det finns inget exakt recept — lär känna din deg Det finns tre olika stadier av surdegsgrund, den unga, den starka och den gamla.
Surdegsgrund
Den unga grunden är ljus, bubblig och luktar inte surt. Den ger ett ljusare surdegsbröd. En stark surdegsstart är fluffig och lite mörkare. Har man en stark surdegsgrund behöver man använda lite mindre av den när man bakar bröd. Annars kan degen bli klibbig. En gammal surdegsgrund har börjat sjunka ihop.
Starta en surdegsgrund
Den kan vara lite gråaktig och lukta surt. Man ska helst inte baka på den. Om surdegsgrunden är ung och vädret är varmt kan den stå för en fjärdedel av degen. I en svalare eller kall miljö, till exempel i bagarstugan mitt i vintern, vilket kanske inte händer så ofta numera, kan surdegsgrunden utgöra upp till hälften av degen.